добела
121Яблочное пирожное — Состав: 10 яиц 5 крупных яблок 1 ст. ложка картофельной муки 3 4 ст. ложки сахарного песка 0,5 ч. ложки пекарского порошка Приготовление: Желтки растереть с сахаром добела. Яблоки испечь в… …
122БУШЕ — (фр.). Имеет несколько кулинарных значений. 1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга от главного повара до поваренка. 2. Буше (bouchee) называется пирожное из… …
123МИКАДНО-ВАФЕЛЬНОЕ ТЕСТО — Вид кондитерского теста, используемого для приготовления вафельных пирожных с кремом, преимущественно трубчатой формы. Микадно вафельное тесто дает эластичные, «мягкие», не столь ломкие и твердые изделия, какие получаются из обычного… …
124НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОРТ — Особый вид торта, который выпекается совершенно готовым и отличается простотой и быстротой приготовления в противоположность французской технике композиции тортов из заранее подготовленных сухих частей (бисквита, вафель), которые… …
125НЕЖ — (или нэж; фр. a la neige). Сделать что либо «а ля неж», значит, довести до состояния «снежной пены», взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, «твердо». Например, приготовить яичные белки а ля неж, сливки а ля неж и т.п. Указание,… …
126ПАСТИЛА — (до начала XX в. писали «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне. Подобно …
127ПИШИНГЕР — Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное состав их начинки, принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и… …
128РУЛАДЫ — Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке (см.)). Рулады выпекаются в форме из промасленной… …
